머리말
모두가 무언가 좋은 일만 생길 것 같아 잔뜩 기대가 부풀었던 2020년이었지만, 그러나 어느 누구도 예상치 못했던 Covid－19가 창궐하여, 국내외적으로 많은 사람들이 힘든 고통을 경험하게 되었습니다. 그중에서도 사회적 거리두기와 영업시간 제한 등으로 가장 큰 고통을 받은 사람은 영세 자영업자라고 할 수 있습니다.
우리나라의 영세 자영업자의 어려운 (경영 상황)에 대해서는 신문, 방송, 인터넷 등 다양한 매체를 통해서 자주 들어보셨을 것입니다. 2020년 10월 9일자 매일신문에 게재된 ‘소상공인 재기 실태 조사’에 따르면, 영세 자영업자가 창업에서 폐업까지 걸린 기간은 평균 6.4개월, 폐업 시 부채는 평균 4,030만 원, 폐업의 주원인은 점포의 매출 감소가 66.3%, 두 번 이상 폐업을 경험한 비율도 37%라고 합니다. 이처럼 하루 평균 3,000명이 식당을 시작하고 그중 2,000명이 폐업한다는 영세 자영업자를 살릴 수 있는 방법은 무엇일까요?
2018년부터 2021년까지 200부작으로 방영된 은 골목식당을 대상으로 매주 폐업 위기에 빠진 식당을 찾아가 식당 사장님들이 인식하지 못한 식당의 문제점을 찾아내고, 그에 대한 맞춤 솔루션을 제공하여 회생시키도록 하는 프로그램이었습니다. 백종원 씨가 식당 사장님들을 위해 맛있는 음식맛과 조리법 등에 대한 노하우를 전수해 주는 열정적인 모습을 보면서 언뜻 이러한 생각을 하게 되었습니다.
“백종원 씨가 골목식당을 회생시키기 위해 조리사로서 음식맛을 잘 내는 노하우를 전수하기 위해서 동분서주하고 있는 동안, 나는 그들을 위해 무엇을 해줄 수 있을까? 마케팅에서는 마케팅 믹스(Marketing Mix)라고 하여 고객 가치를 제안하기 위해서는 제품(음식 맛)뿐만 아니라 가격, 유통, 프로모션을 잘 조합하여 제공해야 한다고 했는데…” 이러한 생각이 본서를 쓰게 된 결정적인 동기가 되었습니다.
벌써 오래 전 이야기이지만, 위기에 빠진 미국의 국민 기업 제너럴 일렉트릭(GE)를 회생시킨 잭 웰치(Jack Welch) 전 회장은 2005년 <제6회 세계지식포럼>에서 성공하는 리더의 조건을 언급하면서, 기업의 사회적 책임과 관련해서 “사회 환원은 수익을 창출하는 ‘승리하는’ 기업만이 할 수 있다. 수익을 창출하지 못하는데 무엇을 환원할 수 있겠는가.”라고 말한 뒤, “사업의 1차적인 목표는 이기는 것”이라고 역설한 적이 있습니다.
식당 사장님에게 이기는 싸움을 하도록 하기 위해서 다양한 해법들을 제안할 수 있겠지만, 본서에서 식당 사장님에게 특히 강조하고 싶은 것은 식당 경영을 지표를 활용하여 경영 성과를 측정하고 평가할 수 있는 능력을 육성하라는 것입니다.
이러한 생각은 월리엄 톰슨(William Thomson) 경이 아주 오래 전에 대중 강연에서 언급한 내용과 그 일맥을 같이하고 있습니다. 즉 “현재 말하고 있는 것을 측정하거나 수치화할 수 있어야, 그것에 대해 어느 정도 알고 있다고 말할 수 있다. 측정할 수 없거나 숫자로 표현할 수 없다면, 당신은 그것에 대해, 스스로도 만족하지 못하는 빈약한 지식밖에 갖지 못한 것이다. 아마 어느 정도 알기 시작했다고 할 수는 있겠지만, 당신의 머릿속에서 아직 과학의 단계로까지는 나아가지 못한 것이다.” 본서는 이러한 문제의식을 가지고 경영 순환 과정에서 특히 경영 성과의 측정과 평가에 초점을 맞춰 작성하게 되었습니다.
본서의 구성은 프랜차이즈 경영에 필요한 이익구조, 매출관리, 고객관리, 상품관리, 가격관리, 재고관리, 인적자원관리, 상권분석, 투자분석, 재무분석 등의 주제를 선정하였습니다.
각 장은 여러 개의 절로 나누어 주요 성과지표를 다루고 있습니다. 각 절은 첫 부분에서 성과지표에 대한 필요성을 언급한 후 성과지표에 대한 정의와 개념, 그리고 공식화 과정을 설명하였습니다. 그리고 실제로 예제를 풀어봄으로써 성과지표에 대한 이해를 높이도록 하였습니다. 마지막에는 성과지표에 대한 판단기준을 제시하여, 자사의 실제값과 경쟁사 또는 산업계 평균값과 비교·음미·판단하도록 하였고, 최종적으로 지표를 높이기 위한 대책을 강구하도록 하였습니다. 이러한 과정을 통해서 균형진 프랜차이즈 경영이 가능해질 것입니다.
본서가 풍전등화의 존립 위기에 처해 있는 골목식당이 현재의 위기에서 벗어나고 더욱 힘차게 발전하는 데 조그마한 디딤돌의 역할을 하게 된다면 저에게는 큰 보람있는 일이라 생각합니다.
마지막으로, 본서의 출판을 승낙해 주신 형설출판사의 장진혁 사장님과, 본서가 출판될 때까지 모든 과정에 세밀하게 관여해주신 심효섭 상무님께 깊은 감사의 말씀을 드립니다.
2022년 12월
