소비자들은 단맛이 안전하다고 생각했고 지나치게 많이 먹어도 안전에 큰 문제가 없을 것으로 판단했다. 이런 가운데 식품 산업체들은 소비자들이 좋아하는 단맛을 어떻게 더 많이 공급하여 경쟁사 제품보다 더 많이 팔 수 있을까를 고민하면서 소비자들의 건강을 해치기에 이른다. 단맛 성분에 대한 선택은 오랜 기간에 걸쳐 지속되면서 우리 몸에서 감당하기에 어려울 지경에 이르게 된다. 여러 질병의 원인 물질이 설탕으로 지목되면서, 자본주의 사회에서조차 강제적으로 설탕을 적게 먹이기 위해 ‘설탕세’를 물리게 유도하는 지경에 이르렀다. 많은 사람들은 여러 질병이 설탕 때문이라고 생각하기에 이르렀고 최근에는 탄수화물마저도 기피의 대상이 되고 말았다.
일반 독자뿐만 아니라 식재료를 이용해 식품을 만들어 서빙을 하는 셰프나 주방장의입장에서 단맛이 어떻게 전달되고 느끼며, 어떻게 조리하는 것이 바람직한가를 고민하여 왔을 텐데, 그에 대한 해답을 제시하고 싶었다. 대학에서 식품을 공부하는 학생들과 대학원생들, 그리고 회사에서 신제품을 개발하는 연구원들에게도 궁금증을 풀어주는 좋은 정보를 제공하고 싶어 이 책을 집필하게 되었다. - 저자 서문 (집필동기)
